Entremets pop corn

Voici un petit entremets ultra gourmand au popcorn/ caramel.

A déguster, pas uniquement devant un film.

Il est composé de:

- un biscuit Joconde

- Un croustillant pop corn

- un caramel beurre salé

- Une ganache montée pop corn

- Un glaçage chocolat blanc

❇ Pour le caramel :

- 65g de sucre

- 105g de glucose

- 135g de crème liquide entière

- 35g de lait

- 1 gousse de vanille

- 50g de beurre demi-sel

- fleur de sel (en fonction des goûts)

--- Chauffer le lait, la crème, 35g de glucose et la vanille

--- En parallèle, faire un caramel avec le sucre et les 70g de glucose jusqu'à 185°C

--- Verser dessus la crème chaude petit à petit

--- Ajouter le beurre en petits morceaux

--- Mixer si nécessaire

❇ Pour les pop corn caramélisés :

- 120g de maïs à pop corn

- 40g de beurre demi-sel

- 6 cuillères à soupe de sucre

--- Fondre 20g de beurre dans une casserole et ajouter le maïs

--- Couvrir et laisser chauffer jusqu'à ce que les popcorn éclatent

--- Attendre que tous soient éclater, ne pas hésiter à secouer régulièrement la casserole pour pas que les pop corn ne brûlent

--- Retirer les popcorn de la casserole et y mettre le reste du beurre et le sucre

--- Une fois caramel, verser les pop corn dans la casserole et bien mélanger

❇ Pour la ganache montée pop corn :

- 30g de pop corn caramélisés

- 500g de crème liquide entière

- 4g de gélatine

- 160g de choco blanc

--- Infuser le popcorn dans la crème minimum 30min puis mixer et tamiser

--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide

--- Fondre le chocolat

--- Verser la crème chaude en 3fois sur le chocolat et émulsionnant bien à chaque fois

--- Filmer au contact et garder mini 6h au frigo.

❇ Pour le croustillant Dulcey pop corn :

- 80g de chocolat Dulcey

- 50g de purée d'amandes

- 25g de popcorn mixés

- 30g de crêpes dentelles

--- Fondre le chocolat

--- Ajouter la purée d'amandes puis les popcorn et les crêpes émiettées

--- Étaler le croustillant à la taille du moule

❇ Pour le biscuit joconde :

- 1 œuf

- 40g de poudre amandes

- 30g de sucre glace

- 10g de farine

- 40g de blancs d'oeufs

- 20g de sucre

--- Monter les blancs avec 10g sucre (en l'ajoutant petit à petit une fois les blancs mousseux)

--- Mélanger l'œuf, la poudre d'amandes et le sucre glace puis y ajouter les blancs montés

--- Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement

--- Couler sur une plaque

--- Préchauffer le four à 200°C puis descendre à 180°C une fois enfourné pour 10min de cuisson

--- Une fois refroidi, découper à la taille du moule

❇ Pour le montage:

--- Monter la ganache dans un récipient bien froid

--- Déposer les 3/4 de la ganache dans le moule

--- Y mettre du caramel (vous pouvez congeler un disque de caramel pour que la découpe soit plus net mais celui-ci aura du mal à prendre au congélateur et restera toujours un peu collant)

--- Ajouter un peu de ganache puis le croustillant , le reste de ganache et enfin le biscuit joconde

--- Filmer et congeler minimum une nuit

❇ Pour le glaçage miroir blanc :

- 150g de sucre

- 150g de glucose

- 75g d'eau

- 100g de crème liquide entière

- 150g de chocolat blanc

- 9g de gélatine

--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide

--- Dans un pichet, placer le chocolat, la crème et la gélatine réhydratée

--- Chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103°C

--- Verser dans le pichet

--- Mixer

--- Couler sur l'entremets congelés une fois que le glaçage est entre 30 et 35°C

--- Laisser l'entremets décongeler minimum 6h avant dégustation