Entremets chocolat caramel

Tu aimes le chocolat?

Tu aimes le caramel?

Tu vas être servi!

Pour cet entremet, j'ai utilisé, pour la mousse, le chocolat Caramelia de chez Valrhona.

Il a ce goût de caramel que j'adore!

J'ai également ajouté du caramel dans le biscuit.

Il est composé de:

- un biscuit moelleux chocolat

- un caramel coulant

- une ganache montée chocolat Caramelia

- un glaçage chocolat Jivara

- de la poudre de cacao

Je te conseille de commencer par la ganache montée qui devra reposer minimum 6h au frigo.

Tu pourras faire le caramel à l'avance ainsi que le biscuit moelleux car il faudra le mettre au congélateur également avant le montage.

❇ Pour le gâteau moelleux au chocolat:

- 33g de beurre

- 20g de chocolat noir Guanaja

- 2 œufs

- 33g de miel

- 53g de sucre

- 33g de poudre d'amande

- 53g de farine

- 3g de levure

- 10g de cacao

- 53g de crème liquide entière

- 10g de lait

--- Fondre le beurre avec le chocolat

--- Fouetter les œufs, le miel et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

--- Ajouter les poudres tamisées en terminant par le cacao

--- Ajouter la crème et le lait

--- Terminer avec le chocolat fondu

--- Couler dans un cercle de 16cm graissé et cuire 30min à 180°C

--- Laisser refroidir et couper la partie "bombée" du dessus

❇ Pour le caramel :

- 63g de sucre

- 70g de glucose

- 133g de crème liquide entière

- 33g de lait

- 33g de glucose

- 1g de fleur de sel

- 50g de beurre

--- Chauffer le lait, la crème, les 33g de glucose et le sel

--- Parallèlement, chauffer le sucre et 70g de glucose jusqu'à 185°C

--- Ajouter la crème chaude petit à petit, toujours sur le feu

--- Hors du feu, ajouter le beurre en petits morceaux

--- Former des cavités dans le biscuit et y mettre du caramel

--- Congeler

❇ Pour la ganache montée Caramelia :

- 113g de crème liquide entière

- 11g de miel

- 165g de chocolat Caramelia

- 310g de crème liquide entière

- 2g de gélatine

--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10min

--- Chauffer 113g de crème et le miel

--- Fondre le chocolat

--- Incorporer la gélatine à la crème chaude et verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien entre chaque ajout

--- Ajouter le reste de crème froide petit à petit

--- Mixer, filmer au contact et garder minimum 6h au frigo avant de monter

--- Monter la ganache

--- Mettre la ganache dans le moule Universo de Silikomart

--- Placer le biscuit, caramel du côté de la mousse en appuyant très légèrement

--- Filmer et congeler

❇ Pour le glaçage miroir chocolat :

- 150g de sucre

- 150g de glucose

- 80g d'eau

- 100g de crème liquide entière

- 150g de chocolat Jivara

- 9g de gélatine

--- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10min

--- Dans un pichet, placer le chocolat, la crème et la gélatine réhydratée

--- Chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103°C

--- Verser dans le pichet

--- Mixer

--- Utiliser sur l'entremet congelé à 35°C

Une fois le glaçage versé, juste après sans attendre, vous pouvez saupoudrer du cacao tamisé afin d'obtenir un effet craquelé sur le dessus.

Cette manipulation est à faire très rapidement.

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UN PEU PLUS DE PRECISIONS...

- Pour former des cavités, j'ai utilisé une cuillère parisienne (celle qu'on utilise pour faire des billes de melons)

- Il est important de congeler le biscuit et le caramel pour le montage. En effet, il faudra retourner le biscuit à cette étape.